その他

オレンジ色ののれんが美しい!干し柿づくり

今の時期、スーパーや直売所ではたくさんのおいしい果物が揃っています。
りんごの他にぶどうや柿もよく目にします。
私は、少し前に柿の収穫の手伝いをしました。
そこの地域では、この時期はオレンジ色ののれん「干し柿」がいっぱいつるしてあります。
それを見ていて、私も1度干し柿を作ってみたいと思い挑戦してみました。
今回は、そんな干し柿づくりについて紹介します。

甘柿と渋柿の違い

まず、甘柿と渋柿の違いを知ったいますか?干し柿に使うのは、渋柿です。
私も知らなかったので調べてみました。

(左:甘柿 右:渋柿)

柿には樹の上で甘くなって収穫後そのまま食べることができる甘柿と、渋抜きをしないと食べることができない渋柿があります。
柿の渋みの原因は果実に含まれるタンニンです。柿果実は、生長に伴い糖とタンニンが増えていきます。
アルコールや二酸化炭素、温湯により渋抜き処理を行うとタンニンは水に溶けない形に変わり、渋みを感じさせなくなります。脱渋、渋抜きとはいっても、タンニンそのものが抜けてなくなるわけではないのです。

引用:奈良県HP 柿の話


(左:甘柿→ゴマがあります 右:渋柿→ゴマがなくきれいなオレンジ色です。)

渋柿のタンニンは「水溶性タンニン」で食べた時に唾液に溶けるため渋みを感じます。
一方熟した甘い柿のタンニンは「不溶性タンニン」に変化しているの唾液に溶けず、食べても渋みを感じることはありません。甘い柿を切った時ゴマのような黒い点があると思いますが、それが不溶性タンニンです。

完全渋柿→種が入ってもゴマができず渋いまま
不完全渋柿→種が入ると種のごく周辺だけ渋みが抜ける
不完全甘柿→種が多く入ると果実全体の渋みが抜ける
完全甘柿→種が入らなくても自然に渋みが抜ける完全甘柿です。

不完全甘柿は、種の入り方により、同じ樹でも、甘い果実ができたり渋い果実ができたりします。
完全渋柿、不完全渋柿は樹の上で熟し切るまで放っておくと「熟柿(じゅくし)」となって渋が抜けますが、通常は渋抜きをしたり、干し柿として食します。

引用:奈良県HP 柿の話
私は、なんとなく形で平べったいのが甘柿と思っていましたが違うものもあるみたいですね。

柿の収穫


まず、柿の収穫を少し紹介します。
柿の木は大きいので、はしごも一番高いモノを使います。


柿の木は枝が折れやすいので気をつけないといけません。
枝が折れて、けがをしたという人も多いようです。


自分の首から下げている手籠に柿を入れていき、いっぱいになったらコンテナに入れます。


オレンジ色でおいしそうです。しかし、これは全部渋柿なので気をつけなくてはいけません。

干し柿とは


一般的に渋柿をもとに作られます。
日の光を浴び、自然の風で乾燥させることにより、渋柿の可溶性のタンニンが不溶性に変わって渋味が抜けて、甘味が強く感じられるようになります。
また、干し柿の表面の白い粉は柿の実の糖分が結晶化したものです。

干し柿の作り方

Cpicon 甘柿でも渋柿でも◎簡単!干し柿の作り方。 by ✿maho✿
今回は、このレシピを参考に作りました。

〇材料
・柿(渋柿でも甘柿でも)作りたい数分
・ひも柿の数の半分の本数
・水適量

渋柿です。作業が大変なのでこのくらいにしておきました。


①ヘタの部分を残して柿の皮を剥きます。

②一本のひもに2個の柿をつけます(端と端)。
残しておいた枝の部分にひもを引っ掛けて、柿が取れないように結びます。

③鍋にお湯を沸かし、②の柿をを熱湯に5秒ほどつけます。
5秒つけたら、鍋から取り出します。


④風が当たる所に吊るします。完成です。あとは、約2週間待つだけです。
干している途中に手で軽く揉んであげると、より美味しくなる、と書いてありました。

さて、どうなるのでしょうか?楽しみです。

おまけ


長野県の南信州では市田柿という干し柿が、2016年にGI(地理的表示)に登録されました。
特産品として高く売られています。


この写真は、その南信州を車で通っているときに見かけたものです。
これは直売所の軒下です。この風景は冬の風物詩ともいわれています。

さらに詳しくは、こちらを見てみて下さい。JA南信州 市田柿 

まとめ

以上、干し柿を作ったみた!でした。併せて疑問に思っていた、甘柿と干し柿の違いも調べてみました。
また1つ学びました。よろしかったらみなさんも作ってみて下さい。

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